水果如何正確保存?


2012/07/23 Facebook Twitter LinkedIn Google+ 新聞


水果買回家 塞冰箱就好?

作者: 文/戴巧嵐 | 常春月刊 – 2012年7月6日 下午11:19

你知道水果也會感冒嗎?你知道水果買回家要散熱嗎?水果人人都愛吃,如何正確保存卻不一定人人都知道!

這情景是不是常在你家出現──週末赴大賣場水果大採購,回家後就一股腦地全部塞冰箱,還要三不五時把冰箱中一些發爛、發霉的水果清出來,不僅浪費金錢也浪費食物……。「水果保存」看似簡單,但如果想要吃到新鮮又風味良好的水果,你一定要學會如何正確保存。

水果其實會呼吸

從市場買回來的水果仍然是一個有生命的個體,所以會繼續進行「呼吸作用」與「蒸散作用」。食品工業發展研究所研究員陳如茵表示,所謂呼吸作用是水果為了維持生命所需,採收後仍會繼續分解消耗自身的養分、以產生能量、維持活力,而且,如果呼吸作用愈強,消耗體質則愈多,水果就會愈快變質。水果也會進行「蒸散作用」,即水分逐漸從果皮表面逸散而去,一般而言,水果的水分約占80%?90%,可見蒸散作用愈強,水分就會散失得愈多,外觀品質則會變得愈差。

此外,部分水果(如蘋果、梨、芒果等)成熟時會產生「乙烯」,乙烯是一種植物荷爾蒙,是無色無味的氣體,它會加速水果的成熟和老化,如果存放水果的溫度愈高,乙烯的釋出也會愈多,則會影響水果的品質。

綜合以上水果的特性,可得知存放水果的重點就是要降低其呼吸作用、蒸散作用和乙烯的產生,並且要注意微生物的滋生。所以,消費者買回水果後,最常使用的保存法就是──塞冰箱,冰箱中低溫環境的確可達到上述目的,延長水果保鮮,但是,不是所有水果都適合冷藏,陳如茵表示,有些水果會發生寒害(chilling injury)或稱低溫障礙,放置溫度不能太低,很多熱帶水果屬於此類,如香蕉、芒果等。有些水果則無此現象,就可以放置在較低的溫度環境下,多數溫帶水果屬於此類,如蘋果、桃等。

冷藏還是放常溫?沒有標準答案

水果本身就有先天貯存期的限制,而貯存條件是否良好,也會對貯藏期造成影響,但每種水果適合的貯放溫度不太相同,所以,溫度就是其中關鍵條件之一。

然而,家中的冰箱和商業冷藏庫不一樣,只有單一庫體,冷藏溫度要符合大多數存放食品的要求,所以一般建議設定在4℃?5℃,雖然該溫度並不能適合所有蔬果,對多數食品而言,卻是很好的週轉條件。若冰箱未提供溫度顯示的功能,最簡單的方法就是利用溫度計測量監控冰箱溫度,然而冰箱冷藏室的溫度會因外面溫度而變化,也會隨放進食品的量而有所改變,所以須酌量調整冰箱的設定。

王留公農業產銷基金會副管理師李積錦表示,相信多數民眾都不瞭解、也無法牢記各種水果的適合溫度,所以,大原則是溫帶水果適合冷藏,熱帶水果(如香蕉)放常溫、陰涼通風良好的地方即可,冷藏反而會因寒害使得果肉變質,以香蕉為例就會外表變黑,果肉變爛。

但是她提醒,尚未熟透、無法馬上食用的水果也不要馬上冷藏,否則會變成俗稱「啞巴」的狀態,也就是水果會因為低溫寒害而持續處於未熟狀態,就算移至室溫,也是很快就會腐敗。以酪梨為例,要等到外皮轉為黑色才是成熟,如果在綠皮時就放冰箱,它不會再熟透,就算從冰箱取出移至室溫來補救,它的口感也已經變得不好,且很快就會腐爛。

水果買回家後,要盡早回復購買時的狀態,例如購買時水果是冰冰的,表示經冷藏過,則買回家之後就要盡早放冰箱,如果是在常溫下購買的,則等散熱、水果成熟了再冷藏。李積錦表示,夏天尤其要注意水果散熱的問題,否則水果會因無法散熱又馬上處於低溫環境而受傷。

要包紙還是塑膠袋?

冷藏水果時,降低環境溫度及保持濕度是貯藏水果的關鍵。水果如果未經處理就放冰箱,會產生失水問題。陳如茵表示,家用冰箱並無濕度控制,放進去的食物很容易脫水,從水果是否豐盈飽滿就可判別。所以,放進冰箱的水果最好以塑膠袋包裹,以免於貯放時失水。

紙有吸水作用,水果在進出冷藏庫時,因為溫差關係,於水果表面有凝結水的現象,這些凝結水不利於水果貯存,所以,用紙包裹有利於吸收凝結水,表皮較嫩的水果先用紙包裹,再以塑膠袋包裹,是為了避免凝結水對表皮的傷害,有些會發生寒害的蔬果也常會先用紙包裹,因為寒害造成表皮抗力薄弱,如此可降低凝結水造成的傷害。

多數民眾已因為油墨的關係,而不再選用報紙包裹,家事達人陳映如建議,可使用速食店提供的紙袋來調節濕氣,外面再加一層塑膠袋,既無油墨問題,且紙袋是立體的,可節省冰箱空間。

李積錦則提供更方便的「塑膠袋戳洞法」,也就是只用塑膠袋裝水果,重點是要戳幾個小洞讓水果呼吸,就像超市販賣的水果,也會在其外包裝打上數個小洞,就是方便消費者買回家可直接冷藏。

但「體積龐大」的水果,該如何存放才能節省空間呢?陳映如說,像夏天是西瓜盛產的季節,許多人會將吃不完的西瓜用保鮮膜覆蓋後冷藏,會比切塊的不易變質。但是她提醒,保鮮膜最好不要直接接觸食物,所以,她還是會將西瓜切塊後裝入保鮮盒,盡早食用,確保食用的安全性。一般來說,水果整顆冷藏的儲藏期較長,一旦切成小塊後,組織已遭到嚴重破壞,容易孳生微生物,則貯藏期明顯變短,僅剩數小時或數天而已。處理切塊水果時,更需注意砧板、雙手的衛生條件,以免水果受到污染。

而像柿子、水蜜桃、酪梨等質地很軟的水果,陳映如建議,可以仿效攤販用塑膠網袋來保護水果,一顆顆套住後,再放到保鮮盒中,以免碰撞到其他食材。李積錦也認為,家事新手可以多請教婆婆媽媽或水果攤老闆的經驗,也可以自行觀察水果行存放水果的方式,作為參考。

蘋果是很容易釋放乙烯的水果,如果想要加速冷藏水果熟成,可將水果跟蘋果包在一起,就會很快熟透。而腐敗的水果也會釋放乙烯,像通常是成串販售的葡萄,存放時最好將果粒一顆顆剪下來,裝入保鮮盒存放,如果有腐壞的果實,也應盡速將其挑起丟掉,避免加速其他果實腐壞。

【更精彩內容,請見常春月刊352期】

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